インキュベクス株式会社 様（住宅型有料老人ホーム｜57食/日）

どのスタッフでも再現可能な体制を整えるため、「チルドの完調品×再加熱カート」を導入。いっかつびんは、毎日配送と多様な食形態への対応で、品質・味・価格のバランスを実現。結果、月30万円のコスト削減と満足度向上につながった事例をご紹介します。

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「コストだけで判断するのではなく、“現場が安全かつ衛生的に運用できるかどうか”、”どのスタッフでも再現可能かどうか”を基準に選んでほしいですね。」

今回は、インキュベクス株式会社代表取締役 長谷川 栄一様に一勝便（いっかつびん）の導入の決め手や、活用方法についておうかがいしました。

まずは、貴社について教えてください。

私たちは、医療・介護・福祉分野に特化した経営支援会社です。これまで、全国の医療福祉事業者様を対象に、「立ち上げ」から「運営」「事業拡大」までを一気通貫でサポートしてまいりました。そして、自社直営の施設運営として2018年に開設したのが、住宅型有料老人ホーム「まるっとけあ鶴見（2023年名称変更）」です。定員19名という小規模施設で、医療依存度が高い方を積極的に受け入れる専門特化型の施設となっています。

施設の設計段階から、手作りではなく完全調理済み食材の導入を前提にされていたそうですね。

はい。当施設では、日常的に介助を必要とする利用者様も多く、限られた人員でケアの質を保つためには、スタッフが本来の介護業務に集中できる体制づくりが必要でした。しかし、調理は単純に人手がいるだけでなく、衛生管理や調理工程の判断など、一定の経験が求められます。

さらに身体状況に合わせた成分調整の食事や食形態の変更、提供時間に合わせた配食など、介護のプロに対して調理スキルまで求めるのは現実的ではありませんでした。だからこそ、「冷蔵の完全調理済み食材を再加熱カートで温めて提供するだけ」という、極力手間のかからない運用が、私たちにとっては最適だったのです。

いっかつびんを選ばれた決め手は何でしたか？

6社比較しました。資料を作って、試食もして、配送頻度なども徹底的に調べました。でも最終的に、「冷蔵かつ毎日配送ができる」という条件を満たしていたのは、一勝便（いっかつびん）だけだったんです。

決め手は下記3点です。

①冷蔵

冷凍は、解凍する過程において、菌が繁殖する温度帯に達するリスクがあるため、採用しませんでした。配食（調理）オペレーションの中で誰でも衛生的な作業導線が確保できることから、再加熱カートの導入も進めています。19人分の配膳準備が、毎食約30分で完了し、さらには加熱直前まで冷蔵状態を保てることで、菌の繁殖リスクを最小限に抑えられるなど、衛生面でも大きなメリットがあります。

医療食・食形態の多様化により煩雑になりがちな盛り付けに対しても、食形態を記したプレートに合わせて盛り付けして再加熱カート内で冷却ができることから、入社後の数日で配食のプロへ変身させることが可能となりました。

②毎日配送

配送頻度が週2～3回の会社はありますが、多くの会社様では冷凍食材が中心す。また、同じ冷蔵でも長期保存に合わせた調理方法を取ってしまうと、食感や味に変化が出てしまいます。その点、毎日配送なら1.5日分くらいを先入れ先出しで常に回していける。冷蔵庫の冷却効率も上がり、保存スペースや管理の負担が大幅に軽減されました。

③禁食対応・食形態の幅広さ

うちはミキサー、ムース、一口大刻みなど、食形態の幅も必要なのですが、提供していただく食形態が少ない場合はキッチン内加工が多くなり衛生管理に引っかかってしまいます。一勝便（いっかつびん）の場合は食形態の種類が多く、便利に使っています。また、禁食対応が可能なのもありがたいですね。

費用面での効果はいかがでしたか？

大きな成果がありました。
以前利用していた業者では、1食あたり1,200円以上のコストがかかっていたのですが、いっかつびんだと約800円まで抑えられ、月額で約30万円の削減になっています。

最後に、導入を検討している施設さんにメッセージをお願いいたします。

地域に根ざした業者さんもそれぞれ魅力がありますが、「毎日冷蔵で配送できる体制を、安定的に運用している会社」は本当に少ないです。いっかつびんは、食品の安全性・配送頻度・コスト・対応力など、総合的に非常にバランスの取れた選択肢だと感じています。

コストだけで判断するのではなく、“現場が安全かつ衛生的に運用できるかどうか”、”どのスタッフでも再現可能かどうか”を基準に選んでほしいですね。